Glutenfri afgrøder

Læs mere om de glutenfri afgrøder:

Quinoa

Hirse

Amarant

Linser

Kikært

Boghvede

Hestebønne

Ært

Havre

Smalbladet lupin

Disse afgrøder indgår i større eller mindre omfang i Projekt Glutenfri Økologi's forsøg på at starte en bæredygtig, dansk produktion. De er alle fra naturens hånd glutenfri, men for at de kan forhandles og anvendes som fødevarer til mennesker, der lider af glutenallergi (Cøliaki) stilles specielle krav. Iblanding af selv små mængder af glutenholdige kornsorter gør dem uanvendelige, så der skal tages specielle hensyn både på marken, ved høst og i møllen. Specielt Aurions udvikling af en glutenfri produktionslinje er et vigtigt element.

Quinoa

Chenopodium quinoa

Quinoa tilhører Amarantfamilien i lighed med vore hjemlige Mælde, Gåsefod, Spinat, Bede m.fl. Quinoa stammer fra Andesbjergene i Sydamerika. Den har været dyrket der i mere end 6000 år af indianerstammer i Peru og Bolivia. Den kaldes derfor også for  ”indianerkorn”, selv Quinoa er en tokimbladet plante i modsætning til kornarter som spelt, havre og rug.

Planten ligner vores velkendte ukrudtsplante, Svine-Mælde.

De små frø sidder i store klaser på planten, som under gunstige forhold, kan blive mandshøj. Når frøene modner, ændrer planten farve til gule, røde, orange og lilla nuancer.

Quinoa er meget proteinrig med et højt lysin- og methioninindhold (dobbelt så højt som korn). Der er et højt indhold af flerumættede fedtsyrer og indholdet af mineraler samt A- og E vitamin er også højt.

Quinoa er glutenfri og frøene kan males til mel og bruges til brødbagning og de hele kerner kan koges og erstatte ris og kartofler.

Hirse

Panicum miliaceum

Hirsen tilhører græsfamilien og regnes for en af de allerældste kornarter, som mennesket tog i dyrkning, og den har igennem århundreder været det altdominerende fødemiddel i Mellemeuropa. Alene hirseslægten (Panicum) indeholder over 400 forskellige arter. Hirsen stammer oprindelig fra Østasien og bliver 60-120 cm høj. De gulgule korn kan bæres både i en kolbeformet blomsterstand ("hirsekolber") eller i en top. Frøene er runde og gyldne, og den yderste skal er hård og ufordøjelig, derfor skal hirse være afskallet. Selvom hirsen bliver afskallet, regnes den alligevel med til fuldkornsprodukterne, og nærings- sammensætningen af kulhydrater og proteiner er næsten som i hvede.

Det der gør hirsen værd at fremhæve, er dets høje indhold af mineraler, fx ligger askens bestanddele af kiselsyre på 59 %, og der findes store mængder af magnesium, kalium, fosfor, jern og fluor.

Når hirsen skal tilberedes, bør den skylles flere gange, også med kogende vand, fordi den har et naturligt indhold af bitterstoffer. Hirse er glutenfri og kan anvendes ligesom ris.

Amarant

Amaranthus caudatus

Amarant hører i lighed med Quinoa til Amarantfamilien. Amarant kendes bedst som haveprydplanten, Rævehale. Der findes flere forskellige sorter, som giver spiselige frø. Navnet amaranth stammer fra græsk ”maranton”, der betyder ”ikke forgængelig”.

Den dyrkede amarant stammer oprindelig fra Latinamerika, hvor den har været indbyggernes  væsentligste fødekilde i tusinder af år.

Frøet havde betydning ved religiøse ceremonier, hvor det blev blandet med honning og menneskeblod og formet til forskellige figurer. Slanger, bjerge og dyr fx og derefter spist. Men de spanske conquistadores mente det var hedenske skikke og forbød dyrkningen af amaranth. Hvis nogen spiste af frøene blev de straffet med døden. Dette medførte at planten næsten blev glemt og kun takket være nogle  få indianere i Andesbjergene, der fortsatte dyrkningen, har vi i dag mulighed for at få del i den næringsrige og værdifulde plante.

Planten er meget tørketålende og har små frø (1 - 2 mm) som modner uens.

Frøene har et højt proteinindhold (12 – 20 % ) og er rige på mineraler og vitaminer.  Det indeholder ikke gluten og er et godt alternativ i madlavningen for gluten-allergikere.

Bladene kan spises som spinat. Frøene kan males til mel, spires eller poppes ligesom popkorn og anvendes i madlavningen.

Linser

Lens culinaris

Linsen er en enårig urt af ærteblomstfamilien, som dyrkes for sine linseformede frø. Der findes en stor mangfoldighed af sorter, som alle er proteinrige og glutenfri. Linser er en af grundpillerne i det indiske køkken.

I lighed med alle ærteblomstrede, binder linser luftens kvælstof i rødderne, således det bliver tilgængeligt som plantenæringsstof. Alle ærteblomstrede er derfor vigtige i et økologisk sædskifte.

Kikært

Cicer arietinum

Kikært er en enårig urt af ærteblomstfamilien. Bælgene indeholder kun 2 frø (kikærter). Kikært har været dyrket i Mellemøsten siden de første landbrugskulturer opstod.

Kikærter er glutenfri og rige på proteiner, mineraler og kostfibre. De har en karakteristisk nøddeagtig smag.

Før anvendelse skal de opblødes i mindst 12 timer eller koges i en ½ time. Kikærter anvendes i gryderetter, salater, supper, postejer og i de to populære, mellemøstlige retter hummus og falafel.

Boghvede

Fagopyrum esculentum

Boghvede tilhører syrefamilien. Den har navn efter frøenes facon, som minder om bøgens frugter, bog, og den kan dyrkes ligesom hvede – deraf boghvede.

Boghvede er formodentlig indført fra Kina. Den findes vildtvoksende i Sibirien. Boghvede er en meget nøjsom plante, som kan vokse på tørre og næringsfattige jorder. Den har før i tiden været dyrket her i landet.  Især Fyn forbindes med boghvede (grød).

Den har en relativt kort vækstsæson på kun 10 – 12 uger, hvor efter de mørkebrune, trekantede frø modner. Den er nøjsom og trives udmærket på tør og sandet jord.

Den har et højt indhold af aminosyren lysin og indeholder meget organisk bundet calcium, jern, kalium, magnesium, kisel og fluor. Boghvedeprotein indeholder ikke gluten, og boghvede er på grund af proteinets høje biologiske værdi og indhold af let fordøjeligt stivelse veleg­net til børnemad og til personer med cøliaki (allergi over for glutenp­roteiner). En del mennesker er allergiske overfor farvestoffet fagopyrin, som findes i boghvedens yderskal (der normalt fjernes). Man kan dog nemt fjerne de sidste rester fagopyrin ved at skylle boghveden med kogt vand.

Hel boghvede koges som ris eller grød. Boghvedemel bruges bl.a. til madpandekager (galettes eller blinis).

• Læs mere om boghvede

Hestebønne

Vicia faba

Hestebønne eller bønne-vikke er en enårig urt af ærteblomstfamilien, som er nær beslægtet med vikke. I det ydre afviger den dog væsentligt fra vores kendte dyrkede vikke.

Den har en kraftig dybtgående hovedrod, og stænglerne er oprette, tykke, kantede og kødfulde, 80 – 150 cm høje. Bladene sidder parvis overfor hinanden. Den trives bedst på lerjord og er som andre ærteblomster kvælstofsamlende.

Bælgene er store, i begyndelsen kødfulde og svampede og bliver siden sorte, når de modnes.

Hestebønne stammer fra middelhavslandene hvor den blev dyrket som kulturplante i oldtiden. I Danmark er den en af vores ældste kendte bønnesorter og har været kendt siden Middelalderen. Dog har den aldrig haft stor betydning, hverken i markbruget eller i husholdningen.

Frøene kan anvendes både umodne og modne i husholdningen. Visse sorter anvendes også til kreaturfoder.

Almindelig ært

Pisum sativum

Enårrig plante af ærteblomstfamilien. Binder kvælstof og er derfor vigtig i økologisk sædskifte.

Oprindelseområdet for Almindelig Ært er det østlige middelhavsområde. Planten har været kendt og dyrket i mange tusinde år. De tidligste fund af ærter i Danmark dateres til bronzealderen (ca. 1800-1500 f.Kr.), og ved begyndelsen af vor tidsregning dyrkedes der ærter på små markstykker i Nordjylland. Man brugte de modne, tørre ærter. Det er usikkert, hvornår man fandt på at spise de umodne, grønne ærte. Man solgte grønne ærter i København på  Kong Hans' tid (1455-1513).

Ærter er glutenfri, har et lavt fedtindhold og er særdeles vitamin- og mineralrige.

Havre

Avena sativa

Almindelig havre er en enårig plante, der tilhører græsfamilien. Havren er den mest nøjsomme af de fire oprindelige kornarter. Den kan som dyrket kornsort være opstået fra vildformer i Europa, hvor den har været dyrket siden Bronzealderen.

Havren anvendes dels som er energirigt foder til heste dels i form af afskallede, valsede flager som fødemiddel for mennesker (havregryn). Havre er meget næringsrig, og havrens proteinkvalitet er højere end de fleste andre kornarters på grund af et højt indhold af lysin. Havre er især rig på B1, E og K vitaminer samt mineraler som jern, calcium, magnesium, fosfor, zink, kobber og kisel. Havre har det højeste fedtindhold af de almindelige kornsorter.

Havre er naturligt glutenfri, men almindelige handelsvarer indeholder ofte rester af andre kornsorter og kan ikke regnes for 100% glutenfri. Kun ved speciel dyrkning, hvor havren holdes ren både på marken, under høst og i møllen kan havre indtages af glutenallergikere, når den også er kontrolleret ved analyse. Glutenfri havreprodukter findes i handelen.

I projektet dyrkes der to gamle havresorter fra NordGen (Nordisk genbank).

Smalbladet lupin

Lupinus angustifolius

Lupinslægten omfatter over 300 arter, fra det arktiske område til Andesbjergene, Middelhavsområdet, Texas og Nordeuropa. Den er blevet dyrket i over 6000 år som en jordforbedrende, foder- og næringsplante.

Smalbladet lupin tilhører ærteblomstfamilien og er kvælstofbindende. Den har et kraftigt rodsystem der gør jorden porøs. Planten bliver 30-60 cm høj. Blomsterne er blå, sjældnere hvide. Bælgen bliver 4-6 cm lang med 4-6 frø indeni.

Smalbladet lupin klarer sig fint på de fleste jordtyper, den spirer og udvikler sig hurtigere end andre lupiner men dækker ikke jorden helt, hvorfor den let får konkurrence fra andre planter.

Smalbladet lupin har et meget lavt indhold af bitterstoffer, hvilket gør at de egner sig til human ernæring. Desuden er frøene glutenfri.

I udlandet spises lupinbønner som snack (fx Portugal). I salater tilfører de fylde og struktur og er også glimrende i varme retter. Endvidere kan bønnerne males til mel.